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Sin setas no hay paraíso

El otoño nos trae algunos disgustos: las notas, el frío, los atascos… pero algunas alegrías, como las setas, esos maravillosos hongos llenos de sabor y de variedad. Aunque, eso sí, hay que saber asesorarnos porque nos puede llevar a la gloria o al otro barrio. Hay setas que te hacen cambiar los colores de las cosas, otras que destrozan tu intestino o despiertan tu instinto suicida. 
 
Por eso vamos a sitios de referencia donde la seta es un manjar. Acudimos al restaurante Paradis, en la calle Marqués de Cubas, en Madrid, donde el níscalo es rey, el boletus campa a sus anchas y la amanita caeserea no es un sueño imposible. Ahí probamos los rovellons o níscalos y carpaccio de hongos con chipirones espectacular. Otra dicrección secreta para el amante de las setas que no quiera perderse con un cesto y un palo por las tierras de Soria es El cisne Azul, en la calle Gravina.
 
 
 
 
 
 
Aquí va un breve ‘who is who’ del mundo de la seta:
 
La Amanita. Es la más buscada y la más deseada, amanita caserea también llamada oronja. Tiene un sombrero anaranjado. Es para muchos la reina de las setas comestibles. Ha llegado a costar 100 € el kilo.
 
Níscalo. Tambien conocido como rovellon y en Aragón le llaman rebollón, nace cerca de los pinos y es de las setas más populares. Muy ricos en salsa con ajo, guindillas, aceite, agua, harina y vino blanco. O para acompañar carnes.
 
Rebozuelo. Nace cerca de las coníferas, forma  parecida a una trompeta, con colores del naranja al amarillo. En italia se le llama fungi, por eso los espaguetis al fungi y la salsa al fungi, de tanto éxito. Es perfecta para salsas y revueltos, su sabor es dulce y afrutado. Hay quien hace lícor con esta seta.
 
Angula de monte. Es de la familia del rebozuelo, pero con el tallo más alargado, y se puede cocinar como una angula, con aceite y ajo. Tiene un sabor a humedad, dulce e intenso, se puede emplear para salsas y muy bien para arroces. Tan rica que se puede comer sola.
 
Trompetas de la muerte. Rosignol negro en catalán,  de color gris o negruzco, le llaman también la trufa del pobre. Ésta hay que cocinarla bien, es indigesta si la tomas tal cual, es buena en guisos y a la plancha o salteada con verduras.
 
Seta de Cardo. Es un sabor tradicional, se suele encontrar cerca de los caminos, perfecta para un risotto. Es también de las más buscadas, por su valor gastronómico. Tiene una raíz muy profunda, que no conviene cortar para volver a tener setas el año que viene. El sabor es fino, suave, delicado, muy gourmet.
 
Perretxico. Esta seta es de primavera, sobre todo del Pais Vasco y Navarra, en Álava es casi parte del escudo de la región. De color blanco o crema, está perfecta con un revuelto. Dice el refrán: “El perretxico de mayo, para mi amo, el de junio, para ninguno”. LLegan a valer 100 € el kilo a finales de abril, después la cosa baja. Se recomienda también con kokotxas o en crema.
 
Boletus Edulis. También conocido como hongo blanco, en catalán cep. Si tenemos que definir su forma, podemos decir que es como un tapón de champagne, blanco, coronilla marrón y edulis, que en latín quiere decir comestible. Sabor suave y sombrero marrón. A la plancha perfectos. Truco: se calienta aceite de oliva en la sartén, se echan bien cortaditos los trozos del boletus edulis, hasta que adquieren un color carne, apagamos el fuego y con el calor del aceite echamos una llema de huevo, que se cocinara con el calor residual y lo pasamos al plato con la yema sin romper.
 
Afortunadamente la naturaleza todavía nos da alegrías. Lo dicho: sin setas no hay paraíso.

5 comentarios

  1. Menudo post más bueno e interesante, me encantan las setas, así que he tomado buena nota de todo, Gracias!!!

    http://travelling-chic.blogspot.com.es/2012/11/hoteles-originales.html

  2. y yo que vengo de tomarme unos copazos… y me encuentro este post que lo unico que me hace es la boca agua!!!xo q pereza ponerme ahora a cocinar…

  3. Madre mía que buena pinta!!! Me voy a pasar toda la mañana pensando en setas…

    Un saludo de http://diariodeunacleptomana.blogspot.com.es/2012/11/mas-vale-navidades-sola-que-mal.html

  4. ¡¡Tremendo homenaje de Chantarellas la semana pasada!! Eso sí, coste 0 €. Cogidas en Asturias en un día lluvioso.

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