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TÉCNICAS CULINARIAS CARDIOSALUDABLES…Y IV

 

Este es el último capítulo sobre técnicas culinarias, en él vamos a hablar de las técnicas culinarias mixtas y algunas técnicas especiales.

Técnicas culinarias mixtas.

Se trata de un tratamiento térmico inicial alto, produciéndose una corteza superficial, concentrándose en su interior los jugos del alimento, posteriormente reducimos la temperatura, así se ablanda la capa permitiendo el paso de sustancias hacia el medio de cocción y viceversa. Son:

  • Estofado: cocción del alimento con una cantidad reducida de grasa y líquido (algo de vino, jugo del alimento) a fuego lento. Alimento y caldo de cocción se sirven juntos. En España es típico cocinar de esta forma la ternera junto con patatas. Yo propongo realizarlo con un plus de verdura como zanahorias y alcachofas (además de la cebolla, claro). Pero para hacerlo de forma más cardiosaludable, debemos sustituir la ternera por sepia!!, es un plato muy original y de riquísimo sabor. Bueno y qué decir del maravilloso Marmitako.

Marmitako

 

 

  • Braseado: cocción lenta de un alimento a fuego suave sobre un lecho de hortalizas en un recipiente cerrado herméticamente. Se utiliza calor seco y calor húmedo, es parecido al estofado. Se utiliza para piezas duras y se puede terminar con la brasera (cazuela especial) en el horno. El braseado precisa de una preparación previa antes del estofado.
 
  • Guisado: cocción mixta del alimento en la que intervienen agua y cuerpo graso, realmente es la unión de un rehogado inicial y un braseado posterior. La diferencia entre guiso y estofado genera polémica, pero para el guiso el agua o caldo es imprescindible, se cocina a olla abierta normalmente mientras que el estofado es cerrada. Ejemplos de guiso es el cocido madrileño, la fabada, etc..

    Fabada

 
  • Rehogado: cocción a fuego débil con poca grasa y el agua aportada por el propio alimento. La diferencia con el salteado es que éste puede superar los 100 grados y se remueve el alimento con energía. A mí rehogada me encanta la verdura, como las judías verdes, habiendo frito previamente un ajo laminado en el aceite y regado con vinagre de Jerez.
 
  • Sofrito: cocción similar a la anterior pero dorando el alimento ligeramente. Sofreír significa poco frito, el medio graso los lubrica. Cuando se sofríe la cebolla se llama pochar. Un ejemplo maravilloso es la salsa de tomate.

    salsa de tomate

Técnicas especiales.

  • Al vacío: proceso se mezclado y envasado de alimentos y condimentos, habitualmente crudos, donde se aplica el vacío y un posterior tratamiento térmico. Yo con esta técnica realizo el atún en conserva, como ingredientes se precisan 300 gramos de atún para un bote mediano de conserva, sal Maldon y aceite de oliva virgen.

    Atún casero realizado al vacío

  • En microondas: las ondas del microondas producen unas ondas en rotación que provoca que las moléculas del agua del alimento se friccionen entre ellas generando calor en el interior del alimento. A mí personalmente, esta técnica, no me gusta mucho, pero reconozco que hay gente que cocina el pescado de esta forma fenomenal.  La ventaja que le veo, es la rapidez…

 

Bueno, se acabó esta entrega de técnicas culinarias, espero que os haya gustado…

 

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2 comentarios

  1. Me encantan estos posts didácticos tuyos. Me ha llamado mucho la atención la descripción del estofado. Y estoy contigo, mejor añadir sepia y alcachofas ;-)

    Tienes gracia hasta para escribir de forma pedagógica.
    Te adoro.

  2. María Cortés cocinacardiosaludable

    Gracias HKB. Sí, las alcachofas estofadas para mí es una delicia inigualable, un beso!!

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