Siguiendo nuestro recorrido por las técnicas culinarias saludables, decíamos ayer que las técnicas culinarias con calor seco transfiere el calor desde el punto calorífico al alimento, hablamos de las técnicas en medio no líquido y nos quedaban aquellas que utilizaban un medio graso. Estas utilizan el aceite para transferir el calor al alimento, en España el más utilizado es el aceite de oliva, el más saludable, como hemos indicado en varias ocasiones. Las técnicas son:

• Salteado: cocción completa o incompleta en poca cantidad de medio graso calentado a fuego vivo y en poco tiempo. Un ejemplo serían los espárragos verdes salteados con tomates cherry. Cortamos los espárragos verdes en extremo distal justo por donde no ofrece resistencia, desechamos la parte dura y troceamos los espárragos en  trozos de 5 centímetros, lavamos y damos vueltas en un fondo de sartén con aceite (cubierto de aceite justo el fondo de la sartén) , junto con unos tomates cherry  enteros, en apenas unos minutos, los espárragos se ablandan y los tomates, empiezan a arrugarse, se sacan y se sirven. Plato repleto de antioxidantes y fibra.
  

  espárragos salteados con tomate cherry

• Fritura: cocción total del alimento por inmersión de éste en un medio graso, previamente caliente. Los pescaítos fritos, son el mejor elemento cardiosaludable para este medio. Recordad que el aceite que ha sido reutilizado pierde sus propiedades y de todos ellos el que menos lo hace es el aceite de oliva virgen extra.
  

  boquerones fritos

• Enharinados, rebozados, empanados. Fritura que se aplica  a determinados alimentos frágiles de estructura que no resisten las elevadas temperaturas, en este caso, se utiliza el enharinado en algunos tipos de pescado como la merluza. Debemos utilizar harina integral, el sabor es el mismo y el índice glucémico es menor y por lo tanto, tiene menos calorías y más fibra. Existen otro tipo de alimentos, que no son tan frágiles, pero rebozados ganan en sabor o son más atractivos para los niños, como por ejemplo la tempura de verduras.Utilizamos una harina especial para tempura y podemos freir zanahorias (cortadas en palitos), berenjenas, peladas y cortadas , calabacines, alcachofas, etc…Os lo recomiendo…
  

  tempura de berenjenas

Técnicas culinarias en medio acuoso

Se utiliza el agua para transmitir el calor al alimento.

• Escaldado: cocción incompleta del alimento por medio del agua hirviendo, durante un periodo corto de tiempo (10 a 30 segundos), se realiza para ablandar un alimento o facilitar pelarlo. Así se utiliza el escaldado para cocinar pulpo antes de proceder a la cocción. Los tomates escaldados  son muy fáciles de pelar para elaborar un gazpacho o un salmorejo utilizando esta técnica.
  

  Salmorejo

• Hervido: cocción total del alimento por inmersión en agua o caldo. El mejor ejemplo es la verdura cocida y posteriormente aliñada con aceite de oliva y vinagre de Jerez. Deliciosas están así las judías verdes, las alcachofas, el brécol (con excelentes propiedades, entre ellas la prevención del carcinoma de próstata) y la coliflor, entre otras.
  

  pollo con brécol

• 

  menestra de verdura con huevos escalfados

Al vapor: cocción mediante vapor de agua a presión normal o elevada. Se prepara en una vaporera o con cestillos de bambú, que debe encajar perfectamente en la olla que pongamos debajo. Ideal para cocinar platos con bajas calorías, ya sea pescado, carne o verduras, eso sí, que sean los más frescos posible, pues aquí los sabores son “puros”, no se pueden disfrazar.

patatas y zanahorias al vapor

Bueno ya sólo me queda una última entrega de las técnicas culinarias y termino. Un saludo!

Esta entrada se publicó el Domingo, 15 julio, 2012 a las 19:26 por María Cortés y está archivada en Sin categoría. Puedes seguir cualquier comentario en esta entrada a través del feed RSS 2.0.Puedes dejar un comentario, o hacer un un trackback desde tu propio blog.