El año que hemos cerrado nos confirmó de nuevo que el mejor cocinero del mundo continúa siendo nuestro mágico y apreciado Ferran Adrià, y ya van cinco años, la locomotora de la creación no deja de funcionar y crear, continúa a gran velocidad abriendo nuevos caminos. También se consolidan en este recién terminado 2009, y poniendo vista en el Reino Unido, cabezas de serie como Aduriz y Roca, junto a Adrià y Arzak, los cuales en este país suben puestos en los ranking de las revistas y son el centro de atención. A la puerta de Europa también llamaron este año desde los países nórdicos prestigiosos cocineros con ganas y fuerzas de hacer cosas nuevas, mostrándonos su buen trabajo y dando que hablar.

Pero el 2009 a modo de repaso gastronómico nos dejó más cosas e importantes novedades como la del nacimiento del gastrobar, del que ya les hablé en ediciones anteriores y el cual ya no suena tan raro, es más, ya empiezan a abundar por las principales ciudades bajo la firma de los más grandes de la cocina. Fue el año también de Japón, que llega como siempre con fuerza y en silencio, y que empieza en Europa a dejarnos impactados por su forma de atraer atención porque llega con ellos el futuro cercano de la nueva tendencia japo-mediterránea que tantas alegrías ha dado a cocineros como David Muñoz, en Diverxo, con su primera estrella Michelin. Y de Japón a Perú, que salta a la competición mundial de la gastronomía por hacerse un hueco, presentando bebidas, alimentos y combinaciones con muy buenas críticas dentro del sector español.

2009 fue el año de los congresos y concursos, ferias y gastro-festivales. Se analiza, se reflexiona y se debate todo en gastronomía, resultando en muchos casos -para qué nos vamos a engañar- algo pesado y poco digestivo, por eso de dar vueltas a las cosas. Navegando por Internet también tuvimos un Facebook inundado de los grandes de la cocina, con conexión directa entre los miembros de esta comunidad, donde comunicar y expresar, tener como amigo agregado en Facebook a los chef más reconocidos es ya algo habitual. Los cocineros se sinceran y expresan sentimientos en sus blogs y páginas, Internet rompe barreras.

Y el pasado año también puso la primera piedra del futuro, la Universidad de Ciencias Gastronómicas en el País Vasco, que marcará un antes y un después con cifras escalofriantes como los siete millones de euros con los que cuenta de subvención estatal por dedicar la innovación a la gastronomía en nuestro país.

Con el “light” llevamos muchos años, sobre todo en los yogures, pero el año anterior llegó también hasta los vinos, a él se suma el “todo sano”, beber moderadamente, menos sal y campañas de la buena alimentación, todo ello abanderado por la ley antitabaco que pone en pie de guerra al hostelero, y con toda la razón.

Si todo esto nos dejó el 2009, el 2010 se presenta como la búsqueda de las nuevas fórmulas para no dejar morir lentamente el “negocio”. Ya empezó y seguirá aterrizando la alta cocina en todos los rincones, ya sean stands, ferias, escenarios, encuentros; pasa a la historia la alta cocina y el cocinero de renombre solo en sus restaurantes, pues los tendremos aún más cerca, hasta en los carteles de los supermercados o en la maratón de Nueva York. Al cocinero le veremos cocinando al ritmo de la música de su acompañante de escena, lo que también conocemos ya como “show cooking”, y que se empieza a extender y arranca con fuerza para este año recién empezado, recordemos la muestra de “cocina en vivo” o “show cooking” tan especial que tuvo lugar entre dos grandes genios de la fusión, el chef japo-americano Jeff Ramsey y el músico español Raimundo Amador recientemente.

En 2010 todo apunta a que giramos la nave también hacia lo ecológico y artesano, a las huertas en los establecimientos, y a lo que ya algunos empiezan a denominarlo como “ecochefs”, se empieza a trabajar considerablemente con productos exclusivos, pero no de una tienda gourmet, sino todo lo contrario, de un pazo que hace quesos o de una tierra que cultiva tomates, la conservación del entorno y el calentamiento global entrarán de lleno en la gastronomía este año, y se dirige la atención a los chef que se mueven en este terreno, todo más natural y no a los productos transgénicos. Los precios se moderan y bajamos de la nube por mucho lujo y calidad que demos, estemos o no en crisis.

España este año se propone realzar y proteger la tapa como si fuera un monumento nacional, que para nosotros lo es, mientras que EE.UU. pretende hacer un lavado de cara a su hamburguesa ayudado por sus chef más reconocidos, Italia venderá como nunca su auténtica pizza, por ser desde este momento un producto con denominación de origen. Todo apunta que seguiremos arrastrando y tendremos pendiente en este 2010 conseguir una buena alimentación en hospitales y colegios (hagan algo ya, por favor) o seguiremos sin mostrar más atención a la alimentación de los que sufren alergias o enfermedades, y nos quedará mucho trabajo por delante en conseguir la implantación de los buenos hábitos de alimentación. El turismo en nuestro país seguirá creciendo, y la presidencia española de la UE nos dará alegrías, como la de Madrid, que acogerá en primavera el Primer Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomía.

Tenemos desde ahora doce meses por delante, aprovéchenlos.

Por: Quique Rodríguez

Fotos: Conchi de Miguel

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