Esta semana he vuelto de Lima, adonde que fui invitado por Karlo Álvarez, director general del Grupo Gastronómico, para participar en el evento-gira Los Dioses de la Cocina. Allí he tenido la suerte de compartir el escenario del teatro-auditorio San Agustín con otros compañeros ofreciendo unas clases de cocina magistrales para alrededor de 400 personas.

Este grupo, que tiene varias publicaciones, tanto Pez Gourmet como Gastronómico, hace una gran labor divulgativa y de organización de eventos por todo Perú. Y claro, cuando te invitan a una iniciativa como ésta puedes estar contento pues eres un cocinero elegido entre muchos tantos. 

Una vez en la capital peruana, además, tuve la grata sorpresa de que el Ayuntamiento de Miraflores me otorgase un diploma como cocinero universal por esta ciudad, el cual me entregó Manuel Masías, alcalde de Miraflores. Éste es el municipio -dentro de Lima- donde más hoteles de calidad, restaurantes, bares y chiringuitos se concentran, además de escuelas de cocina y las muchas actividades que organizan relacionadas con la profesión. Así, podríamos decir que Miraflores puede llegar a ser la capital gastronómica de América.

¿Y qué decir de Lima?

Primero, que está viviendo un momento gastronómico maravilloso. Nada más llegar se respira en el ambiente que el comer y el beber está impreso en sus genes, sumado a que el mestizaje de su cocina le da un embrujo especial. Hablo de una tierra que puede estar muy feliz y orgullosa de cómo a los cocineros se les llena la boca cuando hablan de la gastronomía de su país, -digo esto aunque podría hablar de todo el pueblo, pero hoy voy a hablar de mis compañeros-, y te hablan con la sencillez y la naturalidad del que no miente ni necesita inventar, sino del que siente. Cuando explican la composición, origen o elaboración de un plato se te riza el pelo de emoción, ves que lo disfrutan.

Perú es un país donde todo es de todo y donde mezclar platos y géneros de una zona les hace ser más grandes. No se reparten las recetas por autonomías ni promocionan sólo aquellas que están ligadas a su región. Ellos hablan de “las provincias”: del norte, del sur, del este…, de si es del mar o de secano, selvático o de cordillera. Al final, siempre son platos del Perú. Esto ya nos demuestra dos cosas. Una, que quieren tener una identidad propia haciendo marca, pues saben que siendo Perú fuera y dentro de su país serán mejor -o más fácilmente reconocidos- que si dicen ser de Iquitos o Arequipa. La segunda conclusión es que hablan de todos sin dejar de ser de su región. Y esto se nota en su cocina, una cocina que no tiene complejos.

Así pues…, estos días ¡he comido de maravilla! y he probado todo lo que el tiempo y el estómago me han permitido, desde un chiringuito a un restaurante o un hotel. Y he podido visitar sus mercados, conocer a sus gentes y tomarme algún que otro pisco.

Comer cebiche en Perú no es lo mismo que hacerlo en otras partes del mundo. Ver las calles pobladas de cebicherías refleja la importancia de este tipo de establecimientos y te hace ver que son lugares que llegan a todo estrato social. A propósito de esto, diré que tuve el gusto de conocer a Adolfo Perret, uno de los primeros (si no el primero) que abrió la primera cebichería (ahora tiene varias) dentro de un barrio de nivel adquisitivo alto, “Punta y sal”, aparte de que es uno de los representantes de la cocina peruana por todo el mundo.

También he conocido más profundamente al incombustible Gastón Acurio, una eminencia dentro y fuera de Perú. Un hombre llano y cercano. Así mismo al modista de la cocina, Rafael Osterling, en su nuevo local El mercado. A Marco Galdos, chef de Sonesta Hotel, que fue el primero que al llegar me dio de cenar y con el que pude compartir muchos momentos de este viaje visitando mercados. A Nilo Joao, chef del Hotel Los Delfines, que me explicó de arriba abajo cómo funciona un hotel con las características de Perú.

En cocina japonesa tuve la suerte de conocer al gran Toshiro, maestro de maestros y venerado por todos los cocineros japoperuanos, y entablé larga conversación con Mitsuharu, chef de Maido, otro gran restaurante de cocina japonesa. Y en este camino no podía dejar de hablar de Rodrigo Conroy, de su mano derecha el español Nazario Cano, ni de El Peruco, donde comí el primer cebiche y probé la comida del norte. Y me dejo muchos nombres en este primer capítulo del viaje…, ya os contaré más ¡con pelos y señales!

Ya hablé en su día de Brasil, Argentina, Chile, México…, países sudamericanos que están desarrollando una gran labor en el contexto internacional de la gastronomía. Y puede ser que Perú, junto a México, tenga la cocina más importante de todo Sur y Norte de América, con una identidad propia, adaptación de las técnicas, sin complejos y con los pies en el suelo.

¡Felicidades Perú!