Feliz Navidad! y menú de tapas
Berberechos en salsa verde
Ingredientes
Berberechos frescos en su caparazón
Fumet de pescado
Ajo pelado y fileteado
Guisantes tiernos
Aceite de oliva
Vino blanco
Fécula de maíz
Perejil fresco picado
Sal
Elaboración
Poner los berberechos con su caparazón en remojo de agua con sal (el punto de sal que tendría el agua de mar)
Escurrir los berberechos
Poner un cazo sobre el fuego, cuando esté caliente, añadir los berberechos y mojar con unas cucharadas de caldo de pescado para que se genere vapor, tapar el cazo y, en el momento en que se abran, retirar los berberechos del fuego. Colar el caldo en el que hemos abierto los berberechos. Eliminar los caparazones
Mientras, en una cazuela de barro poner un poco de aceite y rehogar los ajos sin que lleguen a tomar color. Agregar los guisantes, dar unas vueltas y espolvorear con la fécula de maíz. Regar con vino blanco, dar unas vueltas, y añadir el caldo donde habíamos abierto los berberechos y, si hace falta, un poco más de fumet de pescado. Dejar dar unos hervores hasta que espese. Sacar del fuego, rectificar el punto de sal y espolvorear con perejil picado. Reservar
En un vasito o cucharita, poner la salsa verde y, sobre ella, los berberechos
Más recetas de tapas
Pincho de bonito, pimientos de piquillo y huevo escalfado
Ingredientes
Para 1 tapa
1 dado de bonito fresco de unos 2-3 cm de lado
1 huevito de codorniz
1 cuadradito de pan de tomate
1 cucharada de café, de pimiento de piquillo picado
3 láminas de diente de ajo muy finas
1 pellizco de azúcar
1 pellizco de sal
Aceite de oliva
Elaboración
Abrimos el huevito de codorniz y lo agregamos a un cazo con agua que está hirviendo con un chorrito de vinagre para obtener un huevo escalfado. Cuando esté cuajada la clara, lo sacamos, depositamos sobre papel absorbente y le recortamos las “barbas” (la clara que se habrá puesto de color oscuro). Reservamos
En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogamos a fuego muy suave los pimientos de piquillo con el ajo, sal y azúcar. Tapamos y dejamos confitar. Cuando esté untuoso, apagamos el fuego y reservamos
Tostamos ligeramente el pan para que quede crujiente por fuera y suave por dentro
Marcamos durante 3 segundos por cada lado el dado de bonito. Sazonamos y reservamos
Para servir: colocamos una cucharadita de pimiento de piquillo sobre el pan. Encima del pimiento, el dado de bonito y, sobre él, el huevo escalfado
Más recetas de tapas
Canapé de fiambre, mantequilla de mostaza y rabanitos
Ingredientes
Para 1 canapé
2 lonchas muy finas de fiambre de carne (roast-beef, asados, embutido…)
Hojas de ensalada roja (tipo lollo rosso o similar, también pueden ser brotes)
1 cucharada de té rasa, de mayonesa
1 cucharada de té, de mostaza picante
1 cucharada sopera rasa de daditos minúsculos de manzana
1 cucharada sopera de mantequilla
1 pizca de pimienta de Jamaica molida
Rodajas finas de rabanito
Rodajas finas de tomate
1 tostada
Sal
Mantequilla para saltear
Aceite de oliva
Elaboración
Saltear los daditos de manzana en un poco de mantequilla durante unos segundos (sólo tienen que perder un poco su crujiente, no deshacerse). Sazonar y reservar
En un bol mezclar la mantequilla y la pimienta de Jamaica
En otro bol, mezclar la mayonesa con la mostaza picante
Aliñar con un poco de aceite de oliva y sal el tomate, debe ser ligero, no gotear
Extender la mantequilla sobre el pan
Aliñar muy ligeramente la ensalada con el aliño de mayonesa. Colocar una hoja sobre la mantequilla. Encima de la mantequilla colocar la rodaja de tomate. En el centro de la rodaja, poner una punta de mayonesa aliñada y, sobre la mayonesa, colocar la loncha de fiambre. Encima del fiambre, poner una rodaja de rabanito
Servir
Más recetas de tapas
Cucharita o vasito de tartar de salmón marinado con lima, huevas de salmón y dip de jengibre cremoso
Ingredientes
250 g de lomo de salmón marinado (ver receta de salmón marinado)
2 cucharadas soperas de chalotas peladas y picadas finamente
1 cucharada sopera rasa de pepinillos en vinagreta dulce, picados finamente
1 + 1 cucharadas soperas rasas de piel de lima, picada en daditos minúsculos
5 pieles (sin lo blanco) de lima, limpias
Aceite de oliva suave
Un pellizco de pimienta de Szechuan
4 cucharadas soperas de huevas de salmón
Para el dip:
Crema agria espesa (o nata con unas gotas de lima, reposar unos minutos para que espese)
Sirope de arroz
Zumo de lima
Sal
Pimienta blanca
Elaboración
Templamos el aceite de oliva en un cazo (máximo 28º C) junto con las pieles de lima. Dejamos reposar para que se impregnen del aroma (también podemos, mínimo 15 días antes, introducir la piel perfectamente limpia de lima en el aceite en frío, y dejamos reposar en espacio fresco y protegido del sol)
Ponemos el lomo de salmón marinado (ver receta de salmón marinado) sobre la tabla de cocina y lo picamos con el cuchillo en dados pequeños. Mezclamos el salmón con las chalotas, pepinillos, 1 c.s de piel de lima. Salpimentamos y rociamos con un hilo del aceite aromatizado con lima. Mezclamos bien y dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir
Para el dip:
Batimos el sirope con el zumo de lima, salpimentamos
Montamos ligeramente la crema y le añadimos a hilo, batiendo con las varillas, el sirope aromatizado. Rectificamos de sazón y enfriamos hasta el momento de servir
Para servir
En cucharitas o vasitos, ponemos una fina capa de tartar de salmón, una de dip de crema, otra de salmón y terminamos con huevas. Podemos poner el dip al lado para que los comensales se sirvan más salsa si lo desean
Más recetas de tapas
Buñuelos de chistorra en pasta Orly
Ingredientes
Chistorra cortada en trozos de unos 2 cm de largo
Pasta Orly
Aceite de oliva
Para la pasta Orly:
125 g de harina
1 cucharada de aceite
2 huevos
1 dl de cerveza
Un chorrito de agua
Sal
Elaboración
Para la pasta Orly:
En un bol mezclar los huevos, el aceite y la sal. Batirlo y añadir la harina de una sola vez. Mezclar bien y desleírlo con la cerveza. Si quedase excesivamente espesa, añadir un poco de agua (tiene que tener consistencia densa pero no dura, con una densidad que cubra el dorso de una cuchara). Dejar reposar a temperatura ambiente (excepto en caso de altas temperaturas, en ese caso, dejar en sitio fresco) durante unas 2 horas
Para los buñuelos:
Calentar abundante aceite en una freidora o cazuela
Introducir los trozos de chistorra en la masa Orly y, cuando el aceite esté bien caliente, introducirlos en él hasta que estén bien dorados. Servir caliente
Más recetas de tapas
Alitas de pollo con pimientos de Padrón, crema de queso y chirivías
Ingredientes
Alitas de pollo deshuesadas, o recortes en forma de dado (mejor si conservan algún trocito de piel)
Pimientos de Padrón
Queso fresco doble crema
Chirivías
Nuez moscada (opcional)
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Precalentar el horno a 210º C
En una olla con agua y una pizca de sal, hervir las chirivías que habremos limpiado previamente. Si son muy tiernas, conservaremos la piel. Si no, las pelamos y las añadimos al agua para cocerlas. Cuando estén cocidas, las sacamos y convertimos en puré con el pasapurés o chafándolas
Cuando el puré esté frío lo mezclamos en un bol con el queso cremoso hasta que esté todo homogéneo. Añadimos un chorrito de aceite de oliva, rectificamos de sal, espolvoreamos con la nuez moscada (si nos gusta), y mezclamos. Reservar
Deshuesar las alitas de pollo, conservando la piel, o bien cortar una pechuga u otras zonas del pollo en dados o rectángulos. Si hemos separado la piel, o tenemos recortes de piel, envolver la carne de pollo con la piel. Colocar los paquetitos de pollo en una fuente de horno engrasada y hornear hasta que la carne esté hecha y la piel bien crujiente y dorada. Sacar del horno
Limpiamos los pimientos y los freímos en una sartén con abundante aceite hasta que la piel empiece a separarse ligeramente y aparezcan trocitos de piel de color blanco. Sacar, escurrir y sazonar
En una rodaja de pan o platito o pincho si no queremos poner pan, ponemos una cucharada de puré de chirivías, encima el paquetito de pollo y, encima, un pimiento de Padrón
Más recetas de tapas
Brocheta de muslitos de codorniz con pimientos, salsa de membrillo al txakolí y patatas paja
Ingredientes
Para las brochetas:
4 codornices, deshuesadas (muslos y pechugas) (reservar las carcasas para la salsa)
4 cebolletas, en trozos
1/2 pimiento rojo, en trozos
1 pimiento verde, en trozos
2 espárragos verdes, en trozos
4 champiñones pequeños
Romero fresco en rama
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para la salsa:
Las carcasas de las codornices
2 cucharadas de membrillo
Txakolí
Aceite de oliva
Sal
Para las patatas paja:
Patatas peladas, ralladas, dejando en remojo de agua fría las patatas ya ralladas
Sal
Aceite
Elaboración
Para las brochetas:
Ensartar en las brochetas, alternando, pechuga, hortaliza, muslo, hortaliza, etc. Salpimentar
Marcar las brochetas en una sartén con aceite de oliva
Sacar las brochetas de la sartén (reservar el aceite) y ponerlas en una fuente de horno. Cubrir con unas ramitas de romero y hornearlas a 200º C
Para la salsa:
En el mismo aceite de marcar las brochetas, sofreír las carcasas de las codornices. Desglasar con txakolí. Reducir
Colar, devolver al fuego y añadir el membrillo, mezclando hasta que se disuelva y reduzca para tener la consistencia de un puré semilíquido. Salpimentar
Para las patatas paja:
Escurrir las patatas del agua de remojo, secarlas en papel absorbente, sazonarlas y freírlas en abundante aceite caliente
Sacar del aceite y escurrir sobre papel absorbente
Presentación
Colocar las brochetas sobre el lecho de patatas paja. Rociar con la salsa de txakolí y membrillo
Más recetas de aves
Rollitos de mango, plátano y guirlache
Ingredientes
Mango grande pelado y cortado en láminas muy finas
Plátano pelado y hecho puré
Guirlache picado (pero no polvo, tienen que notarse los trozos)
Nata agria (o mascarpone)
Azúcar morena
Elaboración
Precalentamos el horno a 200º C
Espolvoreamos las láminas de mango con un poco de azúcar
Cubrimos una fuente de horno con papel de hornear, lo engrasamos y repartimos las láminas de mango. Cubrimos con más papel engrasado y horneamos hasta que las láminas hayan perdido ligeramente su tersura (pero tienen que tener cuerpo suficiente como para poder manipularlas y hacer los rollitos). Sacamos del horno y reservamos
Mezclamos en un bol el plátano con un poco de azúcar morena y le agregamos el guirlache. Pasamos todo a una manga pastelera desechable (no necesitaremos boquilla). Ponemos en la nevera para que tome cuerpo
Con la manga, disponemos un cilindro de mezcla de plátano en medio de cada lámina de mango. Cerramos las láminas sobre sí mismas para formar los rollitos. Espolvoreamos con azúcar y horneamos con el grill caliente para que se forme una fina película de caramelo (o lo hacemos con el soplete de cocina) dorada
Servimos con un sorbete o helado
