En los corrillos entre compañeros cocineros en San Sebastián Gastronomika 2011 se seguía hablando de si pueden ser igual calificados en las guías gastronómicas los locales que cierran seis meses a lo largo del año (algunos más incluso) como los que permanecen abiertos casi todo el año. Yo creo sinceramente que no debería ser así. Las guías Gourmet, Repsol y Michelin se tendrían que poner las pilas y mojarse, ¿a dónde van? Hablando de la famosa última guía, quiero recordar lo que dijo su director en una entrevista sobre los pocos inspectores que tenía para todos los restaurantes de España y Portugal y a muchos cocineros se les puso la cara roja de ira. ¿Cómo es posible? No salen los números. Vamos a ver, 365 días del año menos las fiestas de Navidad, si no trabajan viernes noche, ni sábados, ni domingos y libran festivos, Semana Santa, etc., en fin, son más 30 días de vacaciones y no salen las cuentas. ¿Cuántas veces tienen que ir a comer?

Sigamos con el congreso y las ponencias de los españoles.

Ángel León, en San Sebastián Gastronomika. Foto: Javier Peña

Como parte de un viaje alucinante a los últimos sabores participó Rodrigo de la Calle con lis cítricos y demás variedades que hicieron las delicias. También nos conquistaron las palabras y “locuras” de Ángel León, un fiero y entrañable amigo que no deja a nadie indiferente y nos hace bucear por sus mares y restaurante Aponiente con sus platos de algas. Salí hermanado con las fabes del entrañable Marcos Morán, quien empieza a brillar cada vez más suelto y deja en casa a su padre para subir él a los escenarios y sacarnos la sonrisa con su, perdonen, nabo Smith. Y si tenemos que hablar del atleta de la gastronomía, ese es Paco Roncero, el cual cada día nos da más envidia por lo bien que se defiende y lo claras que tiene las cosas. Destacar su receta de costillas de cerdo a baja temperatura desde la que nos llevó a ese mundo de sabores que puede ser el mestizaje de Madrid. Después llegó el pulmón del restaurante Calima, Dani García, un hombre que nos sigue ilusionando a todos por su sencillez y su forma agradable de narrar sus platos e ideas. Un aplauso por sus divertidos, además de técnicamente perfectos, gusanos de seda.

Paco Roncero y Pepe Rodríguez Rey. Foto: Javier Peña

También estuvo Pepe Rodríguez, del Bohío, gran castellano, que no deja de ser un “crak”. Con su mar y montaña de migas y esparteñas nos llevó un poco al principio de El Bulli. Y Francis Paniego del Echaurren, riojano que intenta quitarse la camisa de mamá sin perder sus raíces y lo reivindica a gritos con un bonito libro que podéis encontrar en las librerías: Echaurren, el sabor de la memoria. Estuvo otro buen amigo, Rubén Trincado, con un toque de humor y buena vista como la de su local Mirador de Ulía, desde donde se puede divisar una de las estampas más bonitas de San Sebastián. Además de disfrutar de su cocina él se atrevió a ir a pelo a la ponencia y deleitarnos con un viaje alucinante a los sabores. Quizá perdió un poco de fuerza su intervención porque después de tanto vídeo y filmaciones parece que hay menos calidad, pero no, él lo llevó controlado hasta el fin. Y nos alucinó un viaje más de la mano de Ricard Camarena del Arrop, en Valencia. Y nos dijo: “Señores, volvamos a las sopas”. ¡Buena idea!

Ricard Camarena durante su demostración. Foto: Javier Peña

Y ¿qué digo de Manolo de la Osa que no sepa nadie? Que es concreto, que nos hace sin él quererlo, recobrar y recuperar el ajo. ¡Dios mío, un amigo así siempre que te acompañe a Transilvania! Esta vez nos llevó hasta los almendros y sus quesos. Como él llegó “el Nacho” (Manzano) con su sonrisa de niño grande y nos trasladó a sus gazpachos y ajoblancos de Asturias. Y Ramón, nuestro buen amigo Ramón Freixa, quien nos enseña que ser catalán y estar en Madrid es factible con www.ramonfreixamadrid.com Se nos caía la baba al escucharle hablar de su butifarra de tortolas. Y no quiero terminar sin recordar la maravillosa puesta en escena de Christian Escribà y Patricia Schmdt que nos llevó a sus pasteles de nueva dimensión en 3D.

Volvieron a brillar los cocineros vascos: Arzak, el abuelo indestructible; Pedro Subijana, el profeta; Martín Berasategui, el casero fino; Andoni Luis Aduriz, nuestro niño grande; Hilario Arbelaitz, el sosiego vasco; Karlos Arguiñano, el mismo; Ramón Roteta, maravilloso artesano y escultor. ¿Y qué más? De ellos sólo puedo decir que hicieron unas ponencias maravillosas, cada uno en su estilo. Pero como ellos siempre ocupan mucho espacio y les conocéis bien, no voy hacer la trilogía del congreso y aquí se queda todo. ¡Hasta mañana y un bizcocho!

Y como la Navidad ya se acerca, aquí tenéis una receta de mi amigo Francis Paniego

Bajo un manto de hojas secas

Ingredientes:

Gelatina de boletus y castañas

125 g castañas

250 ml nata

25 ml aceite de oliva

250 g hongos

3 chalotas

25 ml Oporto

250 ml caldo de cocido

2 ud gelatina en láminas

1 diente de ajo

1 g sal fina

Salsa tibia de boletus:

125 g castañas

250 ml nata

350 ml agua

25 ml aceite de oliva

150 g hongos

2 chalotas

20 ml Oporto

75 g caldo de ave en polvo

1 diente de ajo

1 g sal fina

Bizcocho micro de remolacha y nabo:

3 huevos frescos

30 g harina blanca de trigo

2 remolachas

300 g queso de cabra en rulo

170 g nabo Daycon

2 ml aceite de trufa negra tuber melanosporum

5 g trufa negra (Tuber Melanosporum)

1 g sal fina

Manto de hojas secas:

300 g acelgas

5 remolachas

500 g calabaza

500 g berza asa de cántaro

1 lollo rosso

1 hoja de roble

1 g trufa negra (Tuber Melanosporum)

5 pétalos de rosa

Para terminar:

50 g castaña

10 g setas del cardo

1 ml aceite de trufa negra tuber melanosporum

50 g manzana Grani Smit

3 g trufa negra (Tuber Melanosporum)

Elaboración:

Para gelatina de boletus y castañas:

Rehogar las chalotas y los ajos, cuando estén bien pochados añadir los hongos y las castañas laminados.

Una vez que esté bien pochado lo anterior, añadimos el oporto y lo dejamos reducir hasta que el alcohol evapore.

Añadir el caldo, dejar reducir 15 minutos, trituramos por la thermomix y colamos por el chino fino.

Añadimos la nata y cuando rompa a hervir nuevamente, incorporamos el agar agar, que de un hervor y lo volvemos a colar.

Incorporamos la gelatina en láminas y lo extendemos sobre una placa plana, con el fin de que vayan solidificando y luego extraer de ahí los rectángulos para el plato.

Para salsa tibia de boletus:

Rehogamos la chalota y los dientes de ajo, añadimos las castañas y los hongos laminados y rehogamos todo bien.

Añadimos el oporto, dejamos reducir.

Añadimos el agua y el caldo de ave, dejamos reducir 15 minutos, trituramos y colamos.

Añadimos la nata y le damos un último hervor y rectificamos de sal.

Para bizcocho micro de remolacha:

Para hacer el bizcocho micro, necesitaremos primero obtener el agua del licuado de remolacha y el agua de licuado de nabo Daycon.

Las proporciones para obtener estas aguas son las siguientes:

Para el agua de nabo; de cada 100 gr de nabo fresco nos salen aproximadamente 60 ml de agua de nabo.

Para el agua de remolacha; de cada 100 gr de remolacha fresca nos salen aproximadamente 50 ml de agua de remolacha.

Ponemos el queso de cabra a triturar en la thermomix a 50ºC, con la ralladura de trufa negra y los 50 ml de agua de remolacha y los 100 ml de agua de nabo, una vez esto esté bien homogeneizado, lo reservamos en la misma thermomix.

Mezclamos en la thermomix, sobre la base anterior, los huevos, la harina, el aceite de trufa, trituramos bien, ahora sin temperatura, rectificamos de sal y colamos.

Introducimos la mezcla anterior en un sifón ISI con dos cargas de aire. Dejamos reposar el sifón en el frigo unas 6 horas, para que asiente bien la mezcla en el sifón.

El bizcocho se hace introduciendo una mezcla del sifón en un vaso desechable y lo cocemos 20 segundos en microondas.

Para manto de hojas secas:

BERZA: Cocemos la berza, una vez esté bien cocida la salteamos con ajo y guindilla. escurrimos bien la grasa resultante del salteado y la ponemos a deshidratar unas cuatro horas a 55ºC, formando una lámina bien estirada en la deshidratadora.

REMOLACHA: cortamos la remolacha en lámimas muy finas y las freímos hasta que queden bien crujientes, secamos bien el aceite y dejamos deshidratar durante dos horas.

CALABAZA: rallamos la calabaza con el microplane grande y la ponemos directamente a secar en la deshidratadora.

LOLLO ROSO Y HOJA DE ROBLE: Deshidratamos las hojas enteras y lavadas.

RALLADURA DE TRUFA: Pelamos las trufas con el microplane pequeño y la viruta resultante se la añadimos al manto de hojas secas.

PETALOS DE ROSA: Deshidratamos los pétalos de rosa. Mezclamos todos los ingredientes deshidratados rompiéndolos en trozos con las manos, y los vamos mezclando poco a poco, a ojo, incorporando unos y otros ingredientes de forma proporcional hasta conseguir el aspecto visual de un manto de hojas de bosque.

Acabado y presentación:

Cortamos una porción de la gelatina de boletus y castañas (5cm*1,5cm)

En el fondo del plato ponemos 15 ml de la salsa de boletus y sobre esta la porción de gelatina cortada anteriormente.

Encima de la gelatina, colocamos la manzana cortada en brunoise y la frambuesa rota en semillas.

En una de las esquinas del plato colocamos una porción del bizcocho micro de remolacha.

Calentamos el plato y colocamos la castaña laminada y la trufa y tapamos todo con el manto de hojas secas.

Observaciones:

Es importante la temperatura de la gelatina y que la trufa y la castaña laminadas muy finas y que ambas estén muy frescas, casi recién cortadas.