(Hola amig@s! ¿Qué tal? Espero que empecéis esta semana con alegría. Hoy os doy la segunda entrega de la entrevista sobre sake, a Felipe del Valle, propietario de Sushi House, en Palma de Mallorca)

- ¿Cómo se clasifica el sake, por su denominación de origen como el vino?

- Antes que nada hay que aclarar una cosa, a diferencia del vino de uva que conocemos muy bien, que se clasifica por su variedad de uva o denominación de origen, el sake no se selecciona por el tipo de arroz. Existen más de 60 buenas variedades de tipos de arroz en Japón, sin embargo, el sake se clasifica por su grado de pureza al terminar el proceso de pulido del mismo y reitero, no por su variedad. Para que se hagan una idea, el arroz cuando es virgen no es de color blanco, sino café claro, después que pasa por el proceso de pulido se torna un poco más claro y podemos llegar a verlo como blanco, dependiendo del grado de pureza con que quede el mismo.

En el caso del arroz que utilizamos para hacer sushi, tiene en 90% de grado de pureza, el sake puede llegar hasta incluso un poco menos del 50% de grado de pureza, y es este porcentaje que determinará la calidad y la temperatura a la cual se debe beber.

- ¿A qué nos referimos cuando hablamos de “grado de pureza”?

- A cada grano de arroz hay que pulirlo para sacarle los minerales, proteínas, vitaminas con el propósito de obtener un sake con un sabor óptimo, por lo general, todo lo que es bueno para nuestro cuerpo no es propicio para realizar un buen proceso de fermentación, con lo cual el sake no sería de calidad. Recuerden que el sake no es una bebida destilada, es fermentada.

- ¿Cuáles son los sakes más comunes?

- Podemos mencionar entre los más comunes a tres sakes por excelencia después de su pulido de arroz. Uno es Junmai, que está dentro de los “premiums” pero en un escalón menos alto que el Ginjo y tiene un nivel de pureza de un 70%, con lo cual quiere decir que le han removido el 30% de impurezas. Otro es Ginjo, que se encuentra el lo alto de la lista “premiums” sin embargo, digamos que es un termino medio especial, y por tanto el más popular de todos, posee una pureza de un 60%. Y Daiginjo, que llega a ser lo mejor de lo mejor, es “super premium”ya que le llegan a remover incluso más del 50% de impurezas, por lo cual su sabor es espectacular y está lleno de sensaciones…

- ¿Cómo se beben estos sakes, fríos, calientes…? ¿Con qué se acompañan?

-   Cuando hablamos de Ginjo, debemos pensar en la pureza, en lo limpio, delicado, suave, agradables aromas, su buen bouquet, por tanto lo mejor sería beberlo en una copa de vino blanco o en algún vaso bajo de vidrio o cristal con boca grande, y frío recién sacado del refrigerador, no es recomendable utilizar los típicos vasitos de porcelana ya que son para sake caliente y se perderían la percepción de sus aromas y no llegaría bien al paladar. Es recomendable para acompañar alguna cena suave o mejor aún para beber antes de empezar una cena, mientras tomas el aperitivo, es más chic, es un sake para ocasiones especiales.

 En cuanto a la palabra Junmai quiere decir arroz y agua, es más para acompañar una buena comida o cena, es el centro de atención en la misma. Es un sake más para diario, más basto, ojo, sin restarle merito o categoría, es muy bueno. Se sirve por lo general en una botellita de porcelana llamada “Tokkuzi” junto a sus vasitos que también pueden ser de cerámica conocidos como “Ochoko”. Su sabor por lo general es intenso, no obstante con un bouquet muy moderado.

Luego el mejor de todos es el Daiginjo, es el sake más selecto de todos por tanto el más caro, es llamado el padre de todos los sakes, su trato es muy artesanal, delicado y la sensación en el paladar es increíble, es como el champange del mundo del sake, es ideal si quieres hacer un regalo representativo o alardear en una cena importante.

Ahora bien, estos tipos de sake también tienen unas especies de sub- categorías por decirlo de alguna manera, como el “Junmai-Ginjo” o el “Junmai-Daiginjo”, que no es una mezcla de ambos, y también por su proceso de elaboración, pero en fin, eso es más profundo.

- ¿Existen marcas de sakes?

- Claro, infinidades, particularmente me gustan mucho los de la marca Takara.

- ¿Cómo responde el público español al sake?

- En principio es muy difícil ofrecerle al público español una bebida alternativa al vino, de por sí, no queremos competir con él, simplemente ofrecer otra posibilidad de acompañar una buena cena, comida o porque no, una copita. En Sushi House aprovechamos las circunstancias de que estamos en un establecimiento de comida japonesa para darle prioridad al sake y ofrecer el vino como complemento.

En España existe un desconocimiento y un error conceptual sobre el sake en general, que lleva al público, incluso, a no querer probarlo, sin embargo, cuando se deciden a hacerlo y lo prueban por primera vez quedan asombrados, sus expectativas se ven superadas, creo que es porque el español tiene un buen paladar gracias a su vino y sabe apreciar muy bien los matices, bouquet y aromas que les proporciona el sake como gran bebida que es.

¿Qué sushi-bar o restaurante japonés conoces en tu ciudad?

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