Este año he estado como Jurado en el VII Concurso Nacional de de Pinchos y Tapas de Valladolid, y os traigo un resumen fotográfico de lo más importante, algunos comentarios y ¡las recetas ganadoras!
Y empieza la acción!!
Llegan las primeras tapas!!
Y, lo que pasa…todos queremos la mejor foto en cuanto sale la tapa!
Para mí es un honor poder estar aquí como jurado, disfrutar de esta competición, ver, probar, sentir las vibraciones de ilusión y nervios. El nivel es muy alto, va a ser difícil. Realmente, viendo la calidad, todas han ganado ya porque, para estar aquí han tenido que ganar los concursos previos, y eso tampoco era fácil
Santos García Verdes, que recién llega de ganar el IV Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales,
trabajando en su tapa
La tapa de Santos García: Semifrío de Rabo de Toro sobre Mouse de Queso con Pan de Nuez y Falso Donut
Los ganadores
Y las recetas ganadoras son…..Primer Premio a Daniel Méndez Sancho del restaurante Loft 39 (Madrid), por su tapa “Buenas noticias de nuestra tierra”, con el aspecto de un ejemplar del emblemático diario El Norte de Castilla, reproducido en papel comestible, el pincho encierra un suculento steak tartar aderezado. Segundo Premio, a Javier González García, de Los Zagales (Valladolid), por su Bread Bag – La bolsa del pan; Tercer Premio, para Luis García Galindo, del restaurante Kaialde (Hondarribia, Guipúzcoa), por su Chipirones en su tinta; Accésit al Mejor Concepto de Tapa a Guillermo Rodríguez García, del establecimiento De Pintxos Gastrobar (Almansa, Albacete), por su pincho Corte de gambas al ajillo; Accésit a la Tapa Más Vanguardista a Mario Ariño Iglesias, de Caixa Forum (Madrid), por su tapa Ensalada Vertical; y Accésit a la Tapa Más Tradicional a David de la Calle, del establecimiento Goxodenda (Hondarribia, Guipúzcoa) por su creación Timbal de manitas de cerdo con praliné de choriceros y su “Betiko Baratza”
Y las recetas
Buenas noticias de nuestra tierra, Primer Premio
Cocinero: Daniel Méndez (Loft 39. Madrid)
Para el periódico:
Estirar una lamina de pasta filo y cortar una tira de 9,5 x el ancho de la lámina, doblar a la mitad y pegar con mantequilla. Enrollar en un molde cilíndrico de 10 cm de largo y 3 cm de diámetro (se puede utilizar un molde de menor medida parecido). Envolver en papel sulfurizado y agarrar con 2 gomas que sujeten pero que no aprieten. Hornear a 180º 6 minutos sin aire.
Cortar el periódico del mismo tamaño y pintarlo por el revés con un poco de yema, enrollar alrededor de la pasta filo y dejar secar o dar un toque leve en el horno para que seque
Para la emulsion de mostaza:
Utilizaremos 200 g de yema, 100 g de mostaza en grano y 500 g de aceite de oliva. Montar la yema, incorporar la mostaza y emulsionar con el aceite a chorro fino
Para el steak:
Picar la carne de oreja de solomillo a cuchillo el mismo dia de la utilización
Aliñar la carne del steak con la emulsion de mostaza, sal, pimienta recién molida, pure de pepinillo, pure de alcaparra, tabaasco ,salsa perrins, cebollino y cebolleta en brunoise. Poner la mezcla en una manga en la cámara.
Para el helado de mostaza y miel:
1 l de leche
1 l de suero de queso tierno de cabra
500 g de yema
2 botes de mostaza de dijon en grano
300 g de miel
200 g de base procrema
Mezclar todos los ingredientes menos la yema y subir la mezcla a 90º, echar encima de la yema y batir. Congelar en vaso de PacoJet y al dia siguiente turbinar. Poner la mezcla turbinada en una manga
Para la goma:
200 g de demi glace
50 g de nata
3,5 g de agar-agar
Mezclar la demi con la nata hasta que adquiera el color de una goma elástica, coger 250 g de esta mezcla y poner a hervír junto con el agar. Cuajar en una bandeja plana para conseguir el grosor de una goma. Cortar en forma de espagueti para después enrollar en el periódico
Montaje
Rellenar el periódico intercalando steak y helado. Terminar enrollando la goma de forma que dé dos vueltas a al periódico
Bread Bag – La Bolsa del Pan. Segundo Premio
Cocinero: Javier González García (De Pintxos Gastrobar. Almansa, Albacete)
Ingredientes
Para ocho tapas
8 mini-baguetinas
8 calamares pequeños
8 láminas de obulato
8 obleas
Aderezos:
Salsa emulsionada de ajo (ajo, vinagre y aceite)
Salsa picante (tabasco, cayena, agua, tomate)
Harina de garbanzos
Elaboración
Hornear el pan 1 minuto justo antes de servir el pincho
Freír los calamares, rebozados en la harina y sal
Montar el bocadito, añadir las dos salsas
Colocar la oblea a modo de etiqueta comestible
Envolver en el obulato y sellar
Chipirones en su tinta. Tercer Premio
Cocinero: Luis García Galindo (Kaialde. Hondarribia, Guipúzcoa)
Ingredientes
Para los churros:
1 k de chipirones
Para la salsa:
1 k de cebolla picada finísimamente
Los tentáculos y las alas de los chipirones que picaremos de la misma manera
100 gde aceite de oliva
75 gde pimiento verde
100 gde salsa de tomate frito
100 gde vino blanco
1 lde fumet
Las tintas de los chipirones
Elaboración
Limpiar escrupulosamente los chipirones quitándoles los interiores, teniendo mucho cuidado para no romper las bolsas de tinta, eliminarles la piel. Separar los tentáculos y las aletas. Reservar por separado los cuerpos de txipirón limpios, las bolsas de tinta, y las aletas junto con los tentáculos
Pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde. Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el chipirón haya sido absorbido. Sazonar la preparación. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino
Final y presentación
Introducir los cuerpos de los chipirones en la Thermomix y triturar hasta obtener una masa compacta y sazonar. Introducirlos en una churrera para dar forma y freír hasta que estén tiernos y reservar en papel absorbente .Rellenar una taza de salsa bien caliente
El ganador, Daniel Méndez
Una gran experiencia
Me encanta ir aValladolid porque sigue sorprendiéndome, casi 500 mil personas, pero mantiene su sencillez. Abierta y variadas, pero no deja de tener ese sabor de pequeña ciudad amigable y campechana, de la que dicen que cuesta que te dejen entrar pero que, si entras, te lo dan todo. En mi caso, no sólo no puedo quejarme, sino que estoy sinceramente agradecido al haberme invitado a formar parte del jurado fijo del Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid: un orgullo y una gran responsabilidad porque, como ya comenté y muchos conocéis, el nivel es muy alto y elegir la(s) mejor(es) entre tantas tan buenas, es realmente complicado. Todas ya han sido campeonas en la preselección, y todas llegan con una importante carga de esfuerzo, trabajo y cariño por parte de sus autores
Si me pongo a hablar de tapas, podría estar horas y horas, y hojas y hojas. Porque el tema da de sí especialmente porque me gusta el tema y, desde luego, cada uno tiene su idea. Pero en lo que muchos sí estamos de acuerdo es que una tapa, si puede comerse con una mano (o mojar en alguna salsa con una mano), mejor, y si podemos comerla en tan sólo dos bocados, aún mejor. Sí que es importante un aspecto que los participantes deben tener presente, porque a veces, la dinámica del propio concurso puede llevar a confusión: está claro que la presentación es un punto importante, pero no por hacer un traje muy bonito hay que olvidarse de que lo básico: en un pincho lo importante es el pincho en sí, la tapa en sí, el sabor, la textura, el equilibrio, la temperatura. Decorar en exceso a veces puede llevar a que el pincho se enfríe y, por tanto, pierda calidad. O, si el servicio del pincho es complicado, complicará la vida del camarero/cocinero y, desde luego, del posible cliente que quiera comerla. Una de las finalidades del concurso, entre otras, es que el pincho que se presente se pueda tomar y consumir en un bar de tapas y de pie en una barra, y esto veces se olvida. Competir es saber bien las reglas. Tengo moto (y me gusta), y tengo bici (y me gusta), pero no se puede ir en moto a una carrera de bicis o viceversa. La mini-cocina no siempre equivale a la idea de tapa (que siempre es mini, por defecto), por el propio concepto y, además, por lo asociado al concepto: el precio. Generalmente, la tapa no tiene que ser cara (y no hablo ya ahora, con la crisis, sino en general). La mini cocina puede serlo, pero excepto algunas tapas genuinas (determinadas especies de gamba, algunos mariscos, etc), no es buena idea que la tapa tenga un precio final caro y, como no se trata de perder dinero, y sí se trata de poder elaborarla y servirla con regularidad, lo ideal es mantener la esencia clásica de lo que es una tapa, por más que, como en el caso de muchas de las que se presentaron y/o ganaron en Valladolid, se les aplique un desarrollo muy moderno, estético y divertido que funciona (como sí fue el caso) porque no se olvida qué es lo esencial en una tapa. Dicho esto desde mi puesto de jurado quiero felicidar a los 66 concursantes venidos de toda España a la capital de la tapa Valladolid
Otro aspecto que me gustaría remarcar de este concurso –también sucede en otros, pero hoy hablo de éste, que es el más reciente- es la bonita energía que, de ida y vuelta, se genera entre los concursantes y el público. Cuando miras hacia el público, y miras a los concursantes, te das cuenta de lo importante que es para éstos la presencia de un público que vive el evento, que participa con su emoción, que sufre, se alegra, que apoya. Todo esto lleva inevitablemente a confirmar los lazos de amistad que se crean alrededor de estos concursos. El jurado está compuesto por el Presidente (Pedro subijana), tres jurados fijos (Pepe Rodriguez, Jesús Ramiro, y yo), y los jurados rotativos. Los fijos nos responsabilizamos del buen funcionamiento de los jurados rotativos (como el presentador y gastrónomo Pepe Ribagorda, o Sergio Sauca, presentador y gran enólogo…y así hasta 9 personas). Cada grupo de rotativos prueba 22 platos, y los siguientes 22 son probados por otros miembros rotativos. Otras personas fundamentales para el buen desarrollo: el presentador del evento (Goyo González), al que doy mi felicitación por su labor como conductor, un diez cómo anima y llega a mantener la atención del público, que no es fácil. También Ana Mediavilla y Luis Cepeda, pues ellos y su equipo logran centrar y organizar un evento de esta magnitud
¿Os cuento un secreto? La tacita en la que sirvieron la tinta de la tapa del txipirón se la “birlaron” a su hija pequeña hurgando entre sus juguetes! Jajaja
Desde aquí agradecer a Francisco Javier León de la Riva y a su concejala de cultura su buen humor, y el saber estar con todos los participantes. Un premio al saber estar, para vosotros
koldo@afuegolento.com
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